Champagne : secrets de fabrication
Pourquoi apprécions-nous tant le Champagne, son effervescence, sa robe, ses arômes ?
Après le travail de la vigne, la sélection des raisins, la transformation du sucre en alcool, le savant assemblage vient ensuite la maturation qui permet la formation des bulles et le développement d'arômes les plus subtiles.
Focus sur les principales étapes d'élaboration du champagne.
Étape 1 : les vendanges
Chaque année, suivant le niveau de maturité des grappes, le Comité Champagne fixe la date d’ouverture des vendanges pour chaque commune et pour chaque cépage. Elles ont lieu généralement en septembre. L’élaboration du champagne exigeant le pressurage de grappes entières, les vendanges sont exclusivement réalisées à la main.
Étape 2 : le pressurage
Le pressurage consiste à presser le raisin pour en faire éclater les baies. Il se déroule de manière fractionnée : on extrait d’abord la “cuvée” partie particulièrement aromatique, puis la “taille”.
Étape 3 : la fermentation alcoolique
Le moût est mis en cuve, parfois en fût de chêne voire même en amphore : commence alors la phase de fermentation alcoolique, qui dure environ 15 jours. Durant cette période, les levures naturelles présentes &/ou ajoutées transforment les sucres en un mélange d'alcool (11% de volume d’alcool) et de gaz carbonique. Savamment dosées, elles permettent également de développer certains arômes.
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique modifiant ainsi le profil organoleptique des vins qui auront des notes lactées, briochées et une acidité plus souple et plus fondue. Ce peut être un effet recherché par certains vignerons alors que d'autres préfèreront l'empêcher pour conserver fraîcheur et acidité, sachant qu'elle réduit également le potentiel de garde.
A l'issue de ce processus, le moût est transformé en vin tranquille. Il est de nouveau clarifié afin d'être utilisé pour les prochaines vinifications ou mis en réserve pour les assemblages à venir.
Étape 4 : l'assemblage
Le vigneron réalise l'assemblage en mélangeant des vins tranquilles issus de différentes cépages, de différentes récoltes jusqu'à obtenir la saveur recherchée et, parfois, une certaine constance. Certains optent pour des champagnes millésimés, produits avec les vins d'une même année jugée exceptionnelle.
Cette étape constitue la véritable "signature" d'une cuvée de champagne.
Étape 5 : le tirage
Le vin obtenu est mis en bouteille, additionné de sucres et levures. C’est le tirage qui ne peut avoir lieu avant le 1er janvier de l’année qui suit les vendanges. Cette ultime fermentation transforme le vin tranquille en vin effervescent et permet la "prise de mousse", la bouteille étant bouchée par un "bidule" (capsule).
Étape 6 : le vieillissement en cave ou période de maturation
Le vin de champagne repose 15 mois minimum pour l'élaboration d'un champagne brut et 36 mois pour obtenir un Millésime. Durant le vieillissement, le remuage consistera à faire tourner la bouteille de gauche à droite, puis à incliner la tête vers le bas, pour faciliter l'accumulation des dépôts organiques qui seront ensuite expulsés.
Certains champagnes bénéficient d'un vieillissement prolongé en cave, dont la durée va donc au-delà de celle imposée, permettant ainsi aux arômes de se développer pleinement.
Étape 7 : le dégorgement
Les dépôts sont ensuite évacués naturellement lors du dégorgement effectué par le col de la bouteille soit manuellement soit par congélation. La perte de volume est compensée par du champagne et/ou de la liqueur de dosage, suivant le résultat voulu. La bouteille est alors prête à recevoir le bouchon de liège, la capsule, le muselet, l'étiquette et la collerette qui finalisent la fabrication du champagne avant commercialisation.
Quelques mois sont généralement attendus avant la dégustation.